La lavorazione: La Bottarga

Il nome bottarga è di origine araba e deriva da “botarikh” che può essere tradotta in uova di pesce salate. Quando si parla di bottarga, questo meraviglioso alimento ottenibile dalle uova di tonno o di muggine, è facile abbinare ad essa due regioni: la Sardegna e la Sicilia, ma quella che viene preparata ad Orbetello con i cefali pescati nella laguna, non è assolutamente di qualità inferiore. Di bottarga di Orbetello se ne parla da molti secoli, addirittura dal 1400, ma la sua poca diffusione e conoscenza è legata solo alla scarsa commercializzazione essendo stata considerata, da sempre, solo una specialità locale se non familiare.

Come si ottiene
la Bottarga di Orbetello viene preparata con uova di muggine di sesso femminile, prelevando le sacche ovariche. L’operazione richiede molta manualità per evitare che si rompa la delicata e sottile membrana che racchiude le uova. Una volta estratte, le sacche ovariche vengono pulite e lavate, sottoposte a salatura per qualche ora e quindi, dopo accurata eliminazione del sale con acqua, vengono sottoposte ad essiccatura.
Questa operazione, in tempi antichi, veniva effettuata sfruttando il sole e il vento, ma oggi, dopo l’entrata in vigore di norme igieniche più restrittive, si ricorre ad una termoventilazione in ambienti chiusi. Dopo circa 10 giorni la bottarga è pronta per il confezionamento sottovuoto e la commercializzazione.

Trasformare i migliori esemplari in condimenti con ingredienti selezionati secondo ricette tradizionali

Gli Affumicati: ANGUILLA SFUMATA, FILETTO DI CEFALO, FILETTO DI OMBRINA

ANGUILLA SFUMATA
Le anguille sono pescate esclusivamente in laguna con metodi tradizionali e utilizzando nasse e trappole. Lavorate a mano, dopo la marinatura le anguille vengono sfumate con fumo naturale per poi essere condite secondo la ricetta tradizionale: pomodoro, peperoncino, olio extravergine di oliva, aceto di vino e sale.

FILETTO DI CEFALO
Per la produzione del filetto, come per la bottarga, vengono utilizzati solo esemplari di Mugil Cephalus pescati prevalentemente in laguna ed effettuata ancora con attrezzature tradizionali. Una volta ottenuti i filetti vengono salati ed essiccati a 45° e poi affumicati a caldo con fumo naturale.

FILETTO DI OMBRINA
L’ombrina è un pesce pregiata grazie alle sue carni delicate.Il pesce fresco viene lavorato e affumicato secondo la tecnica tradizionale, segreto di ricette tramandate da generazioni.L’ombrina è un prodotto di filiera che vede la collaborazione degli acquacoltori intensivi di Orbetello e i pescatori lagunari. DELLA LAGUNA DI ORBETELLO